Quelle proportion de sucre faut-il mettre dans une confiture? les bases

Publié le 26 Décembre 2012

Cet article a pour but de comparer les différentes manières de fabriquer les confitures avec plus ou moins de sucre, avec quelles qualités et dans quelles limites.

La plupart des confitures du commerce est fabriquée avec une proportion de moitié fruit- moitié sucre. Les intérêts d'une telle méthode de fabrication sont multiples, mais elle porte aussi des inconvénients...

Pour notre part, nous travaillons en général sur une base de 3/4, 1/4 depuis plus d'une quinzaine d'années après avoir travaillé sur la base de 2/3, 1/3. Il est donc possible de faire différemment.

Préalable : faire la différence entre proportion de fruit à la mise en oeuvre et quantité de fruit mise en œuvre pour obtenir une confiture finie. Ces deux informations figurent en principe sur les étiquettes des confitures.

La proportion de fruit mise en oeuvre en début de préparation de la confiture apparait dans la liste des ingrédients. (par exemples : ingrédients (cerise(50%), sucre )

La quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir une confiture finie apparaît sous la mention : (préparé avec .... g de fruit pour 100g de produit fini (de confiture donc). Dans notre exemple, on a fait chauffé la préparation cerise+sucre. L'eau s'est évaporé. Pour 100g de préparation, j'ai obtenu 83g de confitures après cuisson. j'aurai donc mis en œuvre 50g de cerises pour obtenir 83g de confitures (50/83=60%)

La mention qui apparaîtra sera : préparée avec 60g de cerise pour 100g de produits finis mais la confiture de cerise a été faite avec moitié fruit, moitié sucre

Conclusion : Quelle proportion de fruits contient une confiture du commerce : attention à bien lire les étiquettes

Avant toute analyse, nous allons revenir à des bases

1 La mesure des quantités mises en œuvre : le calcul

11 Quelle est la proportion la plus commune utilisée dans les recettes de confitures de fruits ?

La plupart des confitures du commerce est fabriquée selon la sacro-sainte proportion de moitié fruit-moitié sucre, fifty-fifty, 50-50, même poids de fruits-même poids de sucre.

Mais il existe des confitures qui contiennent jusqu'à 80% de fruits à la mise en œuvre soit 4 kilos de fruits pour 1 kilo de sucre. Tout va dépendre de la richesse du fruit en sucre, en matière et en pectine, et, de l'objectif que l'on veut atteindre.

Nous verrons plus loin comment réaliser une confiture avec moins de sucre.

12 Quel poids de confiture prête à cuire obtient-on selon la quantité de sucre utilisée ?

Le poids de confiture prêt à cuire = poids de sucre + poids des autres ingrédients (fruits principalement).

Avec les recettes classiques pour 1 kilo de fruit, je mets 1 kilo de sucre, j'obtiens donc 2 kilos de préparation pour confiture avant cuisson. A l'opposé, si je réduis la quantité de sucre ajoutée, je peux descendre à des niveaux de 1,2 à 1,25 kg de confiture prête à être mise en œuvre.

13 Calculer le poids de sucre total contenu dans la préparation pour confiture avant cuisson ?

Le poids total du sucre contenu dans la confiture avant cuisson = poids du sucre du fruit + poids du sucre ajouté.

Exemple : une cerise contenant 10% de sucre me donnera :

Si je mets moitié sucre moitié fruits : 1,100 kg de sucre pour un kilo de fruit mis en oeuvre (sur un total de 1kg de fruit+1kg de sucre soit 2kg)

Si je mets 1/3 de sucre et 2/3 de fruits : 600 g de sucre pour un kilo de fruit mis en oeuvre (sur un total de 1kg de fruit+0,5kg de sucre soit 1,5kg)

Si je mets 1/4 de sucre et 3/4 de fruits : 433 g de sucre pour un kilo de fruits mis en oeuvre (sur un total de 1kg de fruit+0,33kg de sucre soit 1,33kg).

Au travers de cet exemple, on visualise mieux la grande différence selon les quantités mises en oeuvre. Cette phase nécessite au préalable de connaître la proportion de sucre contenu dans le fruit. On peux en déduire la proportion de sucre contenu dans la confiture avant la cuisson.

14 Calculer la proportion de sucre contenu dans la confiture avant cuisson ?

La proportion de sucre contenue dans la confiture avant cuisson =

quantité de sucre ajouté+ quantité de sucre contenu dans le fruit

quantité de fruit + quantité de sucre ajouté

Si on reprend l'exemple de la cerise à 10% de fruits :

Pour moitié sucre : j'ai : 1,100 kg de sucre / 2,000 Kg de fruit + sucre : soit 55%

Pour 1/3 de sucre : j'ai : 600g de sucre / 1,500 kg de fruit + sucre : soit 40 %

Pour 1/4 de sucre : j'ai 433g de sucre / 1,333 kg de fruit + sucre : soit 32,5%

Pour répondre à ces deux questions, j'ai besoin de connaître la proportion de sucre contenue dans mes fruits.

15 Connaître la proportion de sucre contenu dans un fruit :

La quantité de sucre contenue dans le fruit dépend de :

- la nature du fruit : citron, raisin, figue, pomme, poire,...
- la maturité du fruit : un fruit pas mûr est peu sucré, et les derniers jours de maturation influent grandement sur le taux de sucre
- la variété du fruit au sein d'une espèce : exemple : raisin sauvignon (assez riche) et raisin grolleau gris (moyennement riche)
- le rendement : et plus particulièrement la quantité de fruits au regard de la surface de feuilles présente sur la plante
- le climat : la plante a besoin d'eau, de soleil,..., s'ils sont insuffisants, la plante produira moins de sucre
- la richesse du sol
- le mode de production : intensif ou extensif ou sauvage

Une moyenne : un fruit à 10% de sucre est -à la louche- une base de calcul utilisable pour la majorité des fruits.

Mais il existe des fruits dont le taux de sucre peut monter autour de 20% : poire, raisin, figue, melon, banane, mirabelle, ... et d'autres dont la proportion est de 7-8% : citron, tomate verte, ...

Dans l'exemple de la cerise, si celle-ci contient 20% de sucre (et c'est le cas de certaines anciennes variétés) :

Si je mets moitié sucre : j'obtiens un pourcentage de sucre avant cuisson de 60%, ..... or dans l'ancienne définition légale de la confiture, il s'agit d'une préparation de fruits et de sucre contenant 63% de sucre après cuisson (+ ou - 3%), on n'a alors que juste à chauffer et mettre en pot.

Le mieux encore est de mesurer le taux de sucre du fruit à l'aide d'un appareil : densimètre, réfractomètre, ... on en trouve aujourd'hui à des prix raisonnables.

2 Proportion de sucre contenue dans ma préparation pour confiture : avantages et inconvénients

21 une confiture dont la recette est moitié sucre, moitié fruit

Dans ma préparation à 50% de fruit et 50% de sucre, j'aurai pour un kilo de fruit à 10% de sucre : 100g de sucre venant du fruit

Soit un total de sucre égal à 1kg 100 pour deux kilos de préparation. Cela me donne un taux de sucre de 55%.

Usuellement, on souhaite atteindre un taux de sucre final de 60 à 63% de sucre. Je vais donc chercher à perdre 10% du poids ou du volume par cuisson. A 60-63% de sucre ma confiture contient (en général) trop peu d'eau pour qu'elle ait un risque de fermenter.

Avec cette proportion, je vais avoir besoin de très peu de cuisson pour stabililser ma confiture.

Les avantages qui en découlent sont :

cuisson rapide
préservation des arômes de fruits frais aisée
facilité à faire
couleur fraîche
quantité importante de confiture obtenue (avec un kilo de fruit, j'obtiens entre 1kg700 et 2kg de confitures)
coût faible : dans la fabrication de la confiture : ce qui coûte le plus cher, c'est le fruit (temps de travail nécessaire à sa préparation et à sa concentration, plus éventuellement le coût d'achat lui-même), le sucre à un coût faible (car sa production est industrialisé, intensive).

Les inconvénients qui en sont issus sont :

une dominante du goût sucré
une confiture plus liquide nécessitant souvent l'ajout d'un gélifiant engendrant une texture plus élastique
un déséquilibre alimentaire entre les minéraux, tous les composants du fruit et le sucre ajouté
une qualité gustative moins conplexe et une perte du goût de fruit
Si on analyse sur le plan économique : on a une délocalisation du facteur production de sucre. La part du sucre du fruit présent dans ma confiture après cuisson n'est que de 11%.

Nota sur l'évolution réglementaire ci-dessous

A contrario, nous allons parler d'une confiture dont les proportions sont radicalement différentes...

22 Une confiture dont la recette est 3/4 fruit, 1/4 sucre

Les remarques que l'on nous fait lorsque nous disons à nos clients que ce sont les proportions que nous utilisons sont :

- ce n'est pas possible

-votre confiture doit être très liquide

-cela ne peut se conserver

-c'est entre la compote et la confiture

....

Ces remarques sont-elles justifiées?

à suivre

Evolution réglementaire

Le taux sucre nécessaire à l'utilisation du terme "Confiture" dans une préparation à base de fruits a évolué.

Auparavant ce taux était de 63% (à 3% d'écart) mesuré par indice réfractométrique. Aujourd'hui, il est descendu à 55%.

Les facteurs qui peuvent expliquer cette évolution son de plusieurs ordres :

- diététique : une confiture à 55% en brut contient moins de sucre,

- technologique : on peut penser que la maîtrise technologique de la fabrication des confitures est meilleure aujourd'hui qu'auparavant. En outre l'amélioration des process de gélification contribue à obtenir un produit plus stable.

- Organo-leptique : la domination du sucre dans le goût des confitures nuit à leur appréciation pour une part non négligeable des consommateurs. D'autre part, du fait du temps de concentration limité, on limite la perte d'arôme primaire des fruits.

- sociétale : les foyers sont équipés pour la plupart de réfrigérateur. Et le consommateur conserve souvent sa confiture au réfrigérateur, limitant les risques de déviance microbiologique

Enfin

- économique : une confiture à 55% de fruits coûte moins cher à fabriquer qu'une confiture à 63%. Le temps d'évaporation nécessaire pour atteindre ce taux lors de la fabrication de la confiture se retrouve réduit.