Nous sommes début août et le temps de la cueillette des baies de sureau noir approche.

Comme nous l'avons vu pour la fleur de sureau, c'est le fruit du sureau noir (sambuscus nigra) que l'on cueille. C'est un arbuste de lisière et de sous-bois clair. On le trouve dans les haies, les taillis,..

Il ne faut pas le confondre avec le sureau hièlbe, qui lui est une herbacée, et qui est nauséabond et toxique. Mais, on fait très facilement la différence...

Quand les ramasser et comment ?

La maturité du fruit s'échelonne dans l'ouest de la France sur tout le mois d'août et peu s'étendre sur la première quinzaine de septembre.

Les fruits se cueillent en ramassant l'ensemble du corymbe (grappe). Comme les fruits n'arrivent pas tous à maturité en même temps, l'idéal serait de ramasser uniquement les fruits mûres à point. Et de renouveler l'action jusqu'à ce qu'il n'y en ai plus. Mais comme nous sommes des gens pressés et affairés, nous cueillons les fruits par corymbes, ceux-ci n'arrivant eux-même pas tous à maturité simultanément...

Ce corymbe est cueilli à un stade intermédiaire, Dans ce cas, la maturité du fruit est très échelonnée. Des baies commencent à se flétrir alors que d'autres commencent juste à se colorer. L'égrenage idéal va permettre de ne garder que les fruits mûres ou début de flétrissement.

Comment les égrener ?

Puis arrivé à la maison, nous allons les égrener afin de retirer les parties vertes.

- Grain par grain : Si vous êtes minutieux vous pourrez le faire grain par grain à la main. Voous pourrez alors trier de manière efficace les baies non mûres et les baies trop déssechées.

-Le coup de fourchette : Plus rapide, vous pourrez vous aider d'une fourchette comme s'il s'agissait d'un peigne. Mais avec cette méthode, le tri entre les bonnes et les mauvaises baies ne se fait pas automatiquement. C'est à la fourchette de ne pas prendre les fruits à rejeter.

-L'égrappoir manuel : Pour les plus pressés (en prenant éventuellement des gants) rassembleront les grappes dans un seau assez haut, et prendront des poignées de grappes. On les frotte les unes contre les autres en les soulevant, et les fruits mûres vont tomber dans le fond du récipient.

Avec de l'efficacité, les baies non mûres restent sur la rafle.

On renouvelle l'opération jusqu'à ce que l'on n'est plus dans les mains que les parties branchues. Attention! La baie de sureau tâche énormément...

Exemple d'égrenage manuel par frottement des corymbes les uns contre les autres. Les parties vertes n'ont pas été décrochées.

- La technique du congélateur : un copain confiturier dans la corrèze égrene de la manière suivante : il met ses corymbes au congélateur. Et une fois glacée, il les égrene. Très facile, mais je n'ai jamais essayé. Un des avantages est de ne pas se tâcher les mains.

- Le tamis de maçon : si vous avez un tamis de maçon (en inox c'est mieux), alors vous pouvez frotter les grappes de sureau dessus. La méthode est assez rapide, mais on laisse passer un peu plus de branches.

- La cardeuse : Et puis encore : On avait fabriqué à une époque comme une grosse brosse. Des planches dans laquelle on avait enfoncé des clous suffisamment serrés sur plusieurs rangées, et on égrenait en passant les grappes de sureau dessus.

Quelle maturité pour quel goût ?

D'aucun préfèrerons le ramasser pas trop mûre, juste noire brillant. Il conservera au goût cette pointe légèrement acre typique. Vous pouvez goûter quelques baies crues, mais n'en abusez pas, il est réputé peu digeste cru. On obtiendra alors un jus très liquide qui pourra donner de belles et fines gelées.

Pour ma part, je préfère de loin le ramasser plus mûre lorsqu'il arrive au stade début flétrissement, les tannins qu'elle contient atteignent alors leur pleine maturité, donnant à la cuisson une saveur un brin cacaoté. La pulpe extraite sera plus épaisse, la peau fragilisée par la maturation pourra être broyée et la pulpe extraite obtenue n'en sera que plus épaisse.

La maturité de la baie de sureau s'échelonne à l'instar de la floraison. L'idéal serait de repasser plusieurs fois, afin de ramasser le maximum de fruits au stade désiré. Souvent, on a une cote mal taillée, car sur un même corymbe, tous les fruits ne mûrissent pas en même temps...

Quelle mode de préparation pour faire une gélee fine et légère ?

Pour obtenir une gelée fine et légère, on va privilégier l'extraction à froid avec des fruits moyennement mûre.

On entasse les baies obtenues par égrenage dans un mortier ou un récipient profond, et à l'aide d'un pilon en bois, ou à défaut d'un instrument du type grosse bouteille, on va écraser les fruits le plus que l'on peut. On les passera alors au chinois ou dans un torchon, en pressant fortement afin d'en extraire le jus. Une fois le jus extrait, on procédera comme pour une gelée classique.

Vous partirez sur les proportions minimales suivantes de 2/3 de fruits pour 1/3 de sucre.

Le sureau est un fruit peu acide. Il conviendra d'ajouter éventuellement un filet de jus de citron afin de compenser cette faiblesse qui pourrait conduire la gelée à mal vieillir avec le risque de développement de moissisures.

Enfin le sureau est un fruit pauvre en pectine, il faudra le compenser si l'on veut obtenir une gelée ferme en y adjoignant un agent gélifiant (pectine de fruit, agar ager, ....). Pour notre part, nous utilisons de l'agar agar. Dans le cas du sureau, il est nécessaire de réduire les proportions d'agar ajouté, sur la base de 3g par litre de produit fini du fait de la faible acidité du sureau.

Quelle méthode pour obtenir une confiture ou une gelée plus épaisse au goût de fruits plus mûres ?

Pour obtenir une confiture de sureau ou une gelée épaisse, on choisira des fruits plus mûres. On obtient des tannins moins âcre en ramassant le maximum de baie en début de flétrissement du corymbe. Parmi les composants des fruits, les tannins sont souvent les derniers composants à murir.

On mixe les baies de sureau en les chauffant éventuellement. Puis on les passe au tamis grossier du presse purée, afin d'extraire le maximum de pulpe, on peut remixer la pulpe non tamisée (les grains très dures résistent parfaitement au mixeur) après l'avoir allongé d'eau (on pèse l'eau ajouté afin de le déduire dans la quantité de pulpe obtenu), puis on la repasse au presse purée..

On ajoute le sucre dans les mêmes proportions que ci-dessus en n'oubliant de déduire l'eau ajouté. Puis on fait réduire jusqu'à obtention du taux de sucre souhaité. Et on ajoute éventuellement un gélifiant (pectine ou agar) mais dans des proportions plus faibles que ci-dessus car la pulpe apporte de la consistance à la gelée. (2g d'agar au lieu de 3).

Poour la même raison que ci-dessus, on apportera du jus de citron pour acidifié le produit (20 ml par litre de produit final apportera environ 1g/l d'acide supplémentaire à la gelée)

Il ne restera qu'à savourer.

Avec quoi l'associée?

Un délice avec du fromage de brebis ou une tomme de chèvre

excellent en purée cuite dans une tarte à la crème. recette