tout savoir sur le Caramel au beurre salé à la fleur de sel du pays des olonnes

Le Caramel au Beurre Salé à la fleur de sel du Pays des Olonnes

Produit en agriculture biologique, ce caramel est salé avec de la fleur de sel issu des marais salants de nos amis Benoit et Matthieu de la salorge de la vertonne. Ces deux jeunes sauniers ont un savoir-faire digne des sauniers les plus chevronnés et offrent une fleur de sel et un sel d'une qualité exceptionnelle.

Vous pouvez visiter leur site à l'adresse  la salorge de la vertonne

C'est le produit phare de notre production.

Tout savoir sur notre caramel au beurre salé. 

Le caramel au beurre salé mou est un produit instable comme le beurre qui le compose. Il se ramollit à chaud, il se sépare de sa phase liquide au dessus d'une certaine température de façon irréversible, se durcit en dessous d'une autre et peut cristalliser à très froid. Bref, c'est un émulsion instable.

1 les ingrédients :

Fleur de sel beurre Crème fraîche Sucre, eau spatule thermomètre

Du sucre pour la caramélisation (nous prendrons du saccharose de canne à sucre blond ou blanc). Le sucre roux étant du sucre coloré avec du caramel; nous le déconseillerons. Il recaramélise plus fortement à la cuisson et gène lorsqu'on se fie à la température pour estimer le taux de caramélisation.

2 Brûler ou Caraméliser

Le saccharose prend un goût de brûler aux alentours de 185°C. Il faut faire attention lors de la caramélisation à ne pas dépasser cette température.

Le goût de caramel est un savant dosage "d'arôme caramel" et d'amertume. L'arôme est obtenu à des températures plus basses, alors que le goût amer est obtenu à des températures plus élevés proche de la température de brûlage. Le temps de cuisson est aussi un facteur à prendre en compte.

Tout l'art du caramelier est de trouver cet équilibre

3 - Une émulsion  : à chaud ou à froid

Le caramel au beurre salé mou (ou encore crème de caramel) que l'on trouve vendu en pot en Bretagne et Vendée, est une émulsion à chaud. Il présente l'avantage par sa texture d'être facilement tartinable. 

Nous en élaborons une version plus coulante disponible en bouteilles.

Celle-ci se stabilise en dessous d'une certaine température correspondant à la température de solidification de la matière grasse utilisée.

Une émulsion est un mélange de produits non soluble entre eux, souvent il s'agit d'un mélange à base d'eau et un à base d'huile.

Votre caramel est séparé, il a eu un coup de chaud : passez lui un coup de mixer, comme pour une mayonnaise, vous l'émulsionnez.

4- cristallisation du caramel ; prendre son temps 

Le risque de cristallisation du caramel dépend de sa concentration et de la nature des sucres présents en fabrication.

Lorsqu'on cuit du sucre (de canne ou de betterave), on cuit du saccharose. Au court de sa cuisson, le saccharose se décompose partiellement en glucose et lévulose. On appelle cette réaction l'inversion du sucre

Tout les sucres ne cristallisent pas à la même concentration. Dans les sucres qui nous intéressent en fabrication, nous trouvons le glucose, le lévulose, le saccharose.

Le saccharose est de loin celui qui cristallise à la concentration la plus basse (voir les confitures cristallisées). On doit éviter qu'il soit trop présent.

En cours de cuisson, le saccharose se décompose en glucose et lévulose. Cette opération est lente. Il faut donc cuire lentement son sucre pour obtenir une décomposition du saccharose la plus importante qui soit.

5 cristallisation du caramel : acides et glucose sont des auxiliaires utiles

Dans ce monde, nous sommes tous pressés et nous ne sommes pas tous habitués à préparer régulièrement du caramel, des auxiliares peuvent nous aider à réaliser plus aisément le caramel.

Le glucose ayant un point de cristallisation plus élevé que le saccharose, son adjontion va limiter le risque de cristallisation du sucre présent dans le caramel par augmentation de la concentration en glucose. Riche en glucose, le miel peut éventuellement jouer ce rôle.

Les acides lors de la cuisson vont favoriser la décomposition du saccharose et ainsi limiter le risque de cristallisation du caramel. Ils ont aussi un effet favorable sur la caramélisation.

On pourra ainsi utiliser des acides que l'on trouve facilement : vinaigre, jus de citron, ...

      à suivre