Prunelle : cueillette et utilisation

Publié le 22 Octobre 2012

La prunelle est un fruit qui n'attire pas beaucoup le chaland. Bien que largement disponible en fin de saison, sa chair peu abondante au regard du noyau, sa maturité longue à obtenir, sa préparation longue et fastidieuse, son goût moyen ne lui donne guère de chance.

Mais c'est faire fit de ses nombreuses qualités.

Quelle maturité ?

Contrairement à la prune qui muri en été, la prunelle doit attendre l'automne. Mais pour faire une gelée, on pourra la cueillir plus tôt. Nous disposons souvent de plus de temps en été, en vacances pour réaliser des confitures et des gelées. Alors plutôt que de ne jamais pouvoir récolter, Récoltons plus tôt et appliquons des méthodes artificielles (congélation, saumure, adjonction d'un peu plus de sucre principalement) pour compenser l'absence de maturité.

La de maturité dépend d ce qu'on veut faire du fruit. On cherche un fruit qui a son maximum de qualilté à différents niveaux :

sucre
acidité
arôme
tanin (âpreté et (ou) amertume) (c'est souvent la dernière à être atteinte)

Or les différentes composantes du fruit ne sont pas à l'idéal toutes en même temps. On va donc réaliser un compromis en fonction de ce que l'on fait : une gelée, une confiture, un sirop, une macération dans l'alcool , un vinaigre, ....

Pour faire une gelée, un vinaigre, on ne sera pas obligé d'attendre la maturité complète de la prunelle.

Différentes maturités du fruit

Lorsque la prunelle est cueillie à maturité complète, elle perd une de ses caractéristiques : l'amertume. L'observation de sa couleur de la peau permet d'établir sa maturité. Classiquement, on parlerait de fruit sur-muri. En effet, le fruit à maturité idéale perd son beau violet noir bleuté brillant, pour devenir plus noir et pllus terne. La peau peut légèrement plissée. C'est le stade idéale pour réaliser une confiture de prunelle.

Pour réaliser des gelées de prunelles, on va récolter le fruit légèrement moins mûre. On n'attendra pas que le fruit deviennent terne.

De même pour confire les prunelles dans une saumure, on choisira des fruits moyennement mûrs.

On observe sur cette photo différents stade de maturité de la prunelle :

Bleuté,
noir brilant puis presque terne
Enfin surmûri et éclaté à gauche

Maturité : comment remplacer dame nature (et rendre dame mâture) ?

Pour divers raisons, la prunelle ne peut atteindre sa maturité complète qui lui ferait perdre son amertume (les raisons sont principalement climatiques). On peut compenser ce manque par différentes méthodes.

Enlever de l'âpreté : le passage au congélateur à plusieurs reprises imitent les premières gelées de l'automne. Cela induit des réactions de décomposition des tannins, et supprime l'âpreté du fruit. On met les fruits au congélateur la nuit, et on les sort le jour à 3 ou 4 reprises.
Dilluer l'acidité par :

- la macération du fruit dans une plus grande quantité d'eau (pour la réalisation des gelées

- en compensant l'acidité par une plus forte adjonction de sucre

- en mariant le fruit avec d'autres fruits moins acides

Ajouter du sucre ou des fruits sucrés pour palier au manque de sucre de la prunelle

Le fruit est alors prêt pour être transformé et obtenir une belle et bonne conserve.