L'agar agar : utilisation dans les confitures

Qu'est ce que l'agar agar ?

L'agar agar se présente sous forme d'une poudre blanc grisé beige très finement broyée. Il s'agit à la base d'algues purifiées (principalement par traitement mécanique) sèchées et réduites en poudre. Appartenant principalement au genre gélidium, ces algues ont un fort pouvoir absorbant.

photo de poudre

photo d'algue

1 Quels sont les facteurs qui interviennent sur la bonne gélification de l'agar agar ?

• - l'acidité : l'agar agar, perd son pouvoir gélifiant en milieu très acide.   
• - la teneur en cation bivalent : pour une bonne gélification, l'agar à besoin d'une teneur en cation bi-valent qui favorise la liaison, le gel. Il s'agit du calcium et du magnésium principalement en ce qui nous concerne. Les fruits riches en Ca et Mg auront donc besoin d'une moindre quantité d'agar agar pour obtenir le même niveau de gélification.
• - la température : l'agar agar se dégrade à température élevée. Plus il restera longtemps à des températures supérieurs au seuil de gélification, plus il se dégradera. Il est donc préférable de refroidir dans un bain d'eau froide les confitures après leur mise en pot, jusqu'à l'obtention du seuil de solidification.

Ces facteurs se cumulent lorsqu'on fabrique une confiture. Il est donc nécessaire de respecter un certain nombre de règles si on veut que l'adjonction de l'agar soit efficace.

2 Comment utiliser l'agar agar comme gélifiant des confitures ou des gelées ?

• Les étapes de la gélification par l'agar agar : Pour que l'agar agar se transforme en gel cohérent, il est nécessaire qu'il se dissolve. Comme lorsqu'on dissout du sucre, l'opération se réalise plus aisément lorsque le liquide est chaud. Idéalement, la dissolution pour gélification devient opérationnel lorsque la température du liquide dépasse (environ) les 85°Celsius. C'est la base que l'on peut prendre lorsqu'on réalise une confiture.
• Introduire l'agar agar au dernier moment : dans le même temps, dans une solution chaude, et en présence d'acides, le pouvoir gélifiant de l'agar agar se réduit. Il est préférable d'introduire l'agar agar au dernier moment, lorsque la concentration en sucre ou la texture souhaitée est atteinte.
• Préparer son agar agar : après avoir pesé la quantité d'agar nécessaire, dissoudre celui-ci dans un peu d'eau froide afin d'obtenir une solution facilement intégrable dans la confiture. il est préférable de la préparer à l'avance et de bien remuer la solution d'agar agar si on veut optimiser son efficacité.

(à suivre)