Recettes de confitures de pissenlit ou cramaillote

Nous avons vu dans un précédent article comment cueillir la fleur de pissenlit en vu de son utilisation en cuisine. En effet le choix du stade de cueillette est toujours un facteur important de la qualité gustative du résultat.

Nous allons présenter ici les recettes de la fabrication de la confiture de fleurs de pissenlit ou cramaillote

1 Les questions à se poser :

11 Quelle quantité de fleurs utilisée ? 

Dans les recettes traditionnelles, on parle souvent en nombre de fleurs pour un litre d'eau mis en œuvre. Or une fleur de pissenlit pèse de 0,3g à un plus de 1g suivant les lieux de cueillette, les plantes, la richesse du sol, ... 

Il est préférable à notre point de vue de partir d'un poids de fleurs plutôt que d'un nombre de fleurs.

La recette traditionnelle que nous connaissons se base sur 400 fleurs (inflorescences) par litre d'eau utilisée pour l'infusion des fleurs. Ce qui équivaut à peu près à 120-150g de fleurs.

D'après notre expérience, il est préférable de monter à 200g de fleurs par litre. C'est une fleur qui se cueille rapidement. Son goût n'étant pas très prononcé, on peut se permettre d'augmenter la proportion de fleurs.

12 Faut il laisser les fleurs dans la préparation ?

Certaines recettes laissent (et certains de nos collègues producteurs) laissent une partie des inflorescences entières dans la confiture de pissenlit. Pour notre part, il est préférable de ne laisser que quelques fleurs  de la partie jaune qu'on aura prélevées sur l'inflorescence.

13 Faut-il ajouter des agrumes dans la préparation ?

La plupart des recettes ajoute des agrumes dans la macération des fleurs, afin d'apporter de l'acidité à la composition. L'apport d'un acide est très utile dans le but d'assurer la stabilité de la préparation, . Néanmoins, nous observons que les agrumes nuisent à la bonne expression du goût propre à la fleur de pissenlit. C'est pourquoi, nous suggérons de n'ajouter que du jus de citron le plus filtré possible, ou mieux du verjus, ou éventuellement unpeu d'un vinaigre neutre. 

14 Faut-il ajouter un gélifiant en cours de fabrication ?

L'ajout d'un gélifiant va dépendre de ce que l'on veut obtenir. Dans la recette traditionnelle, on  n'ajoute pas de gélifiant. On réalise une préparation très sucré dont la texture s'apparente à un miel liquide. Le taux de sucre d'une telle préparation est proche de 65%.

Si l'on souhaite réaliser une préparation moins sucrée, alors il sera nécessaire d'ajouter ou un épaississant ou un gélifiant. A ce sujet vous pouvez consulter notre article sur les gélifiants

2 La recette de la confiture de fleurs de pissenlit

La base de la recette consiste en une infusion des fleurs dans de l'eau.

21 les ingrédients et la proportion d'une gelée de pissenlit

Pour un litre de gelée à 50% de sucre final :

600g d'eau filtré ou de source

600g de sucre

200g d'inflorescences de pissenlit

5 cl de jus de citron

3g d'agar agar

22 les ingrédients et la proportion d'une confiture de pissenlit

Pour un litre de confiture de pissenlit à 63% de sucre final :

500g d'eau de source ou filtré

750g de sucre

200g d'inflorescences de pissenlit

7 cl de jus de citron

23 préparation

Le jour même

• Rincer les fleurs à l'eau vinaigré comme indiqué dans l'article sur la cueillette des fleurs
• Porter l'eau à ébullition. 
• Préparer un récipient qui puisse se fermer hermétiquement
• Y déposer les fleurs, verser l'eau bouillante sur les fleurs, mélanger à  l'aide d'une cuillère en bois puis poser le couvercle et fermer.
• Laisser reposer 24 heures en remuant le récipient sans l'ouvrir en prenant garde que celui-ci se soit un peu refroidi et ne s'ouvre pas sous la pression de l'agitation

Le lendemain

Remélanger fortement la préparation, puis filtrer. Presser alors fortement les fleurs au travers d'un tissu fin ou à l'aide d'un presse purée afin d'extraire le maximum de jus des fleurs. 

Le liquide obtenu (bien que translucide) doit être d'un jaune orangé le" plus intense possible". 

Votre jus de pissenlit est prêt.

Le final

• Verser dans un faitout possèdant un couvercle.
• Ajouter le sucre dans les proportions indiqués ci-dessus
• Ajouter l'acidifiant
• Mélanger et couvrir
• Porter à ébullition 
• Ajouter éventuellement le gélifiant ou tester l'épaisseur de la préparation.
• Mettre en pot

Si la préparation de la recette 2 vous parait trop liquide et que vous ne voulez pas pas rajouter de gélifiant, il nous parait préférable de rajouter du sucre que de faire évaporer la  préparation. L'évaporation se traduit toujours par la perte d'arôme...

Bonne dégustation

Vous pouvez trouver notre confiture de pissenlit  en nous retrouvant : http://biaucean.over-blog.com/article-biaucean-un-peu-d-histoire-105593025.html

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